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扬州早茶




作者:365滚球     发布时间:2020-12-04 15:05

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  早茶,中国社交饮食习俗。早茶习俗多见于中国南方地区,尤其是广东和江苏扬泰地区。谈及广东的传统文化,早茶是其中浓墨重彩的一笔。

  “早上皮包水,晚上水包皮”, 扬州美食的代表首推早茶。清晨一杯香茗相伴,边吃喝边聊天,晚上去澡塘泡个澡,神仙不过如此。今天的扬州虽早已失去富甲天下的光环,但早茶文化却丝毫未丢。扬州有名的富春茶社茶联很有特色,直言:

  古人说:“腰缠十万贯,骑鹤下扬州。”现如今,不用腰缠万贯,也可以下扬州品美食。赶个早起的城际高铁,冒着绵绵细雨来到扬州喝个早茶,捧一杯绿茶,品几份点心,看着河边的杨柳滴下绵绵细雨凝成的水点,时间变慢了!

  在扬州喝早茶,讲究的就是这份慢慢的“闲”。扬州早茶文化能够盛行,也是源于当年扬州盐商的闲情雅致,“早上皮包水,晚上水包皮”,当年的扬州真是江南省最销魂的地方。手中一杯清茶,面前二三知己,那份闲情在这个“忙”的时代叫人怀念。所以吃扬州早茶,不要急着赶时间,慢慢来,方能品味其中滋味。

  以老字号“富春茶社”、“冶春”最负盛名。扬州人说 “吃早茶”,早茶的茶一定不能是配角:一种是“魁龙珠”—由3种茶拼兑而成,取自龙井味、珠兰香、魁针色,不减色不变味,由于这种茶融苏、浙、皖名茶于一壶故又称“魁龙珠”为“三省茶”。一种为本地产“绿杨春”, 绿杨春成品纤细秀长,形似新柳,色泽翠绿油润,汤色清澈明亮,香气高雅持久,滋味鲜醇,叶底嫩绿匀齐。

  :扬州的馄饨讲究吃红汤的,猪油和虾子酱油必不可少,面皮必须精面加蛋清,由碱水揉熟,馅心拌入虾子和麻油,重要在汤头,需由骨头汤放虾子才会味道更佳,其中当属“共和春”的虾子馄饨最为地道。

  白汤脆鱼面:“富春茶社”的白汤脆鱼面,属浓汤型浇头面。一碗白汤,里面盛二三两面条,面条上放了二十几根一寸长油炸鳝丝浇头,再撒些白胡椒粉。这醇厚的汤底、软硬适度的面条、香脆的鳝丝,环环考验厨师功夫。

  蟹黄汤包:明、清时期已经享有盛誉。“富春茶社”的蟹黄汤包皮薄如纸,吃法奇特,用料讲究。每年8月至次年3月都是品尝蟹黄汤包的最佳时节。别看其瘪塌在盘子上,但若用筷子小心提溜起来便出现了神奇的景象——汤包瞬时变成了一个“小灯笼”,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃!有个口诀叫“先开窗、后喝汤”,因这汤包里85%都是汤水,剩下的才是蟹黄蟹肉。把吸管插进包子中,待热气散发少许,再小口小口地吸取汤汁,肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠、肉香浓郁。余下的部分皮薄筋软,可以蘸点香醋、就点姜丝,蟹味之鲜也被充分激发出来了。

  三丁包子:所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,皮子吸了馅心的卤汁,松软鲜美,食不粘牙。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观,可谓是包子中的极品。

  千层油糕:晚清年间,扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上,根据发酵的原理,首创了千层糕。糕呈菱形方块,芙蓉色,半透明,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。1983年,扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛,技惊四座,获全国最佳点心师称号。

  豆腐皮包子:《红楼梦》第八回:宝玉笑道:“好啊,这么早就睡了。”又问晴雯道:“今儿我在那边吃早饭,有一碟子豆腐皮儿的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可见了没有?”晴雯回说,知道你(宝玉)是为我准备的,但是被宝玉的乳母拿去了,宝玉的乳母还拿走了原给袭人酥酪,又自作主张拿走了豆腐皮包子,导致宝玉大发脾气。

  扬州干丝:分烫干丝大煮干丝。“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。《扬州茶馆》节选自朱自清先生1934年的文章《说扬州》。这篇《扬州茶馆》,作者如一位老茶客,带着后生到扬州茶馆品茶吃点心。 “叫茶房烫干丝是不可少的”,这是第二段的总起句; “看起来清淡,闻起来清香,吃起来清爽”,一个“清”字从视觉、嗅觉和味觉写出了烫干丝独有的风味。

  扬州包子共有三丁包、五丁包、肉包、菜包、豆沙包、豆腐皮包、烧麦千层油糕翡翠烧麦、车螯烧卖、干菜包、野鸭菜包、萝卜丝包其他名点:蟹黄蒸饺双麻酥饼、鸡丝卷子、葱油烧饼、生煎馒头黄桥烧饼等。

  扬州酱菜:扬州酱菜渊源已久,乾隆年间就被列入御膳佐味。扬州当地人家中,酱菜深受喜爱,乳黄瓜最常点,皮薄肉厚,爽口清嫩,还有萝卜丝、嫩姜、地瓜、芥头、菜瓜、宝塔菜,都一一蕴着酱香,让人食欲大开。

  富春茶社、五亭吟春、卢氏古宅、德春、菜根香、花园茶楼、共和春、锦春、毛牌楼、皮包水、蒋家桥、必香居、食为天等。此外扬州的大街小巷还有许多非著名包子店和面条店,同样也是深受食客们的喜爱。

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